牛の挽き肉料理で最も懸念される食中毒の原因菌が、腸管出血性大腸菌O157をはじめとする病原性細菌である。通常、ひき肉はブロック肉の表面に付着していた菌が全体に混ざり込むため、中心部までの加熱処理（75℃で1分間以上）が食品衛生法や厚生労働省のガイドラインで強く推奨されている。
ではなぜ、「げんこつハンバーグ」は内部が赤たままで安全なのか。その秘密は自社工場での特殊な殺菌工程にある。同社では、ブロック肉の段階で表面を高温加熱殺菌し、菌が存在する可能性のある外側を徹底的に処理した上で、滅菌された安全な内部の肉だけを挽き肉に加工している。これにより、肉内部への菌の混入を極限まで阻止。法規制をクリアする科学的根拠に基づいた加工を行っているため、中央部がピンク色であっても安全に食すことができる仕組みを構築しているのだ。
