華やかな創作メニューや豪華な器に目が奪われがちだが、つるとんたんの骨格を支えているのは間違いなく「出汁」の圧倒的なクオリティだ。北海道産の利尻昆布と、厳選された鰹節、さば節、うるめ節などを絶妙なバランスで引き出したスープは、透き通るような黄金色をしている。
一口含めば、まろやかな塩気と深い旨味が口いっぱいに広がり、身体の隅々にまでじんわりと染み渡る。どれほど個性的な具材やソースと合わせても軸がブレないのは、この本物の和出汁がどっしりと底を支えているからにほかならない。ひとくち目のスープで思わず溜息が出るような満足感は、職人が毎日欠かさず丁寧にとる出汁の賜物だ。
